五味子果醋的加工

水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。果醋具有以下保健功效：

①果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。

②果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。

③果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食、增进食欲、生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。

④果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的dh，亦可控制油脂分泌。

⑤果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老。软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。

五味子果醋加工包括三种加工工艺：全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。

1、五味子果醋全固态发酵

(1)工艺流程：五味子果粒―→剔除腐烂颗粒―→去梗―→清洗―→破碎―→加少量稻壳、酵母菌―→固态酒精发酵―→加麸皮、稻壳、醋酸菌―→固态醋酸发酵―→淋醋―→灭菌―→陈酿―→成品。

(2)技术要点：

选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净，破碎后称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1―1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1―2次，检查品温3次，将温度控在35℃左右。10天原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。

完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋醋一般将二醋倒人新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1―2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10―15分钟。

2、五味子果醋全液态发酵

(1)工艺流程：五味子果粒―→剔除腐烂颗粒―→去梗―→清洗―→破碎、榨汁(除去果渣)―→粗果汁―→接种酵母―→液态酒精发酵―→加醋酸菌―→液态醋酸发酵―→过滤―→灭菌―→陈酿―→成品。

(2)技术要点：选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。先用破碎机将洗净的五味子果破碎，再用螺旋榨汁机压榨取汁，在果汁中加人3%―5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2―4次，维持品温30℃左右，经过5―7天发酵完成。注意品温不要低于16℃，或高于35℃。将上述发酵液的酒度调整为7―8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30―35℃，每天搅拌1―2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。

3、五味子果醋前液后固发酵

(1)工艺流程：五味子果粒―→去梗―→清洗―→破碎―→调整成分―→酒精发酵―→喷淋醋酸发酵―→压榨醋液―→兑制―→过滤―→灭菌―→灌装―→成品。

(2)技术要点：

①原料处理：选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。用除梗机剔除果梗，果蔬破碎机破碎，破碎时籽粒不能被压破，汁液不能与铜、铁接触。

②成分调整：主要是用白砂糖调配，使含糖量至15%。

③酒精发酵：先把干酵母按89/6的量添加到灭菌的500毫升三角瓶中进行活化，加五味子汁100克，温度32―34℃，时间为4小时；活化完毕后按果汁59/6的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间8小时，温度30―32℃；扩大培养后按10%的量加入到50升酒母罐中进行培养，温度30―32℃，经12小时培养完毕。将培养好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，温度保持在28―30℃，经过4―7天后皮渣下沉，醪汁含糖≤4克/升时酒精发酵结束。

④醋酸发酵：将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为100毫升，培养时间为36小时，温度30―34℃，然后按10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成)，再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的10%的量加人进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流人盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷淋半小时，5―7天后检查酸度不再升高，停止喷淋。

⑤兑制：对产品进行检验，调整酸度，保证纯正的果醋风味，先用不锈钢网过滤，然后将果醋加热到75―80℃保持15分钟。

4、五味子果醋质量要求：色泽呈石榴红色，具有五味子特有香气，酸味柔和、味甜，无异味，无悬浮物等杂质，无白醭，清凉透明。