美味的鲍鱼是这样养的

城市化进程加快，城乡割裂却在加剧。现在城里的许多孩子，甚至没有看过猪。这种无知，是对大自然和人类自身的不尊重。在非常情况下，无知甚至造成恐慌和伤害，如广东“红药水西瓜谣言”事件。

本报从今日起，推出大型系列报道《餐桌外的故事》，把厦门本土生产的食物的有趣故事讲给您听。

陈毅彬摄手里的是母鲍鱼，其性腺呈绿色，公鲍鱼的性腺为白色或淡黄色。

鲍鱼爬上餐桌前至少要走一年的路

吃过鲍鱼美味的你知道它们是如何长成的吗？昨日，记者来到位于大嶝岛的培阳水产养殖公司的无公害鲍鱼养殖基地。

“鲍鱼很难养，稍有不慎就可能要‘全军覆没’。”该养殖基地负责人郑书彬养鲍鱼已经10多年了，但一想到那种鲍鱼成片死亡的情景，他还是要倒吸一口凉气。原来，鲍鱼从幼苗到长成上市，一般要经历浮游、附板、苗种、长成四个阶段，至少需要1年以上的时间。然而，它们在生长过程中却十分“娇气”，不仅要求水质干净、盐度适宜，而且还会“挑食”，对病害更是“却之犹恐不及”。

“受精卵发育成幼苗后，需要在水里浮游个4－6天，此时它们小得只有用显微镜才能看得到。”郑书彬表示，“然后，鲍鱼们就开始要附板（附着在固定物上）了。”其实，在鲍鱼附板之前，养殖者们要事先在板上培植一层藻类，这样才不会让附板之后的鲍鱼们“饿肚子”。经过三四个月的培育，鲍鱼们终于从附板时的一个小黑点“出落”成体长1.5－2厘米的“少年”。而这时候的鲍鱼，才能成为通常养殖者们所说的“鲍鱼苗”，一般养殖者就是购买这样的种苗回去继续培育和养殖的。

此后，从种苗到可以出售并走上市民餐桌，鲍鱼们还有至少8个月的路要走。但是，8个月的周期一般是针对海上养殖而言，如果是陆上养殖，因为水的流速及流量不足，养殖时间则要更长，如大嶝无公害鲍鱼养殖基地里的鲍鱼经历这个阶段就需要多耗时4个月左右。

“因为养殖周期长，再加上一直使用天然饲料，鲍鱼的口感就相对清脆，肉质也比较清甜，而且煮熟之后，肉体不缩反涨。”郑书彬说，正是因为这些特点，一些住在岛内的人常常自驾车前来养殖基地里十斤八斤地购买。“这种情况就好比土鸡和饲料鸡比较，人们更愿意选择土鸡一样。”

然而，这8个月（或1年）的时间里，养殖者们最害怕两件事：一是海水变淡，二是病害发生。郑书彬说，如果海水盐度突然低于1.018%，那么所养鲍鱼就将“全军覆没”，因此如果海上养殖鲍鱼，就必须选在水深流畅，水质清新，无污染，附近无河流，海藻资源丰富，海水盐度比较稳定且为中盐度的地区，而陆上的养殖者则要对从海里抽上来的海水实时监控，防止海水突然变淡。而鲍鱼病害则会传染，因此也会造成鲍鱼大面积死亡，这对海上养殖者的冲击尤其明显。

野生鲍鱼“芳踪难觅”

如果市面上有小贩拿着壳上长有牡蛎壳的鲍鱼向你兜售说“这是野生的”，你可千万别信，因为这十有八九是在海里吊养而成的。

郑书彬说，厦门附近海域的野生鲍鱼主要是杂色鲍，但现在数量已经很少了，而且通常情况下，它们只生活在水深40米以下的深海区，只有到每年的夏季才会爬到沿海的礁石上产卵，因此也只有在这个季节才有买到野生鲍鱼的可能，其他季节的则“纯属假冒”。

那么如何分辨野生的和养殖的鲍鱼呢？郑书彬说，一般人是几乎看不出来的，因为两者在外观上没有太大的差别，即使专业人士也要分辨好一阵子，所以他提醒市民，最好是宁可错过也不要相信小贩的话。

那么，一些经常吃鲍鱼的人还会感到其味道老变，这又是怎么回事呢？郑书彬表示，其实并非鲍鱼自身的问题，而是因为市场上的小贩给鲍鱼加了淡水。原来，给鲍鱼加淡水后会增加其重量，因此这些摊贩出于利益的驱使，在出售之前把鲍鱼放在淡水里一会儿，虽然鲍鱼接触淡水后会死亡，但这个过程需要一定的时间，而这时候消费者可能已经把它们吃入腹中了。即使没吃掉，货一出门，也不认账了。

原来鲍鱼也长“年轮”

一般每过一年，鲍鱼就会在其壳上留下一道深深的印记，郑书彬说，这叫生长纹，就相当于树木的年轮。这么一来，鲍鱼的年龄也便“一览无遗”了。

通常情况下，生长纹的明显与否，与鲍鱼所处的生活环境、季节和所摄食饵料的种类有关。在生长快速的季节，生长纹明显，距离较宽；在生长缓慢的季节则相反，生长纹密，距离较近。

“偶尔也会出现一年长两个‘年轮’的情况。”郑书彬说道。原来，在某些季节里，鲍鱼的生长会处于停滞状态，然后又突然“疯长”，这样一来，其便在壳上长出了两道生长纹，等于是虚报了“年龄”。

其实判断鲍鱼的准确“年龄”还有一个方法，就是将其壳面附着的杂藻、海蛎壳和石灰虫等清除干净，然后置于电灯光下，这样就可透视看出它们的“年轮”了。从鲍鱼壳的颜色可以知道它吃什么食物

鲍鱼的“作息时间”是和人类颠倒的，白天它们一般在“睡大觉”，只有晚上才开始吃东西，而它们的主要食物是茳蓠（龙须菜）、紫菜、海带等藻类。更有趣的是，鲍鱼吃进去什么东西，它们的壳便会长出与吃进去的食物类似的颜色。

“比如，吃进去的是茳蓠和紫菜，那么壳便呈红褐色；吃进去的是海带，便呈深绿色；而吃进去的是人工饲料，则一般呈鲜绿色……”郑书彬饶有兴致地说道。

那么，郑书彬养殖场里的鲍鱼吃什么食物呢？我们从养殖池里捞起几个鲍鱼出来“鉴定”，发现其主色是红褐色，但却也夹杂着一两道深绿。这下我们明白了它们是吃什么东西长大的了